食品化学实验题 - 下载本文

我们做过的问答题答案,仅供参考。

1、 苦味阈值为例,品评者的苦味阈值是否会一致,如不一致,其出现差异的原因是什么?

不一致,感官品评主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价,品评过程中温度对味觉可以产生影响,人对苦味的敏感度随着温度的升高而降低,持续品评时,感受器官有一定的适应性,使得敏感性降低,这些原因都会使得品评者的苦味阈值不能保持一致。 1、在pH值的影响中,如果先加酸,为什么不易变色,而加碱却很容易变色? 2、为什么不同颜色的溶液在相同的环境条件下,其颜色变化会有不同的结果? 3、在若干影响因素中,哪一种因素对花青素的影响最大?为什么?

4、通过实验,你对花青素的性质有何理解?对在加工中含花青素样品的护色你有什么想法?

花青素是一种水溶性色素,是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一,其化学性质较活泼,对酸碱,氧化剂,金属离子较为敏感。在不同的PH下因结构发生变化使得显色种类产生差别,与酸作用呈现红色,与碱反应生成蓝绿色,易被氧化,如在抗坏血酸的影响而变色,可与SO2形成加成物而褪色,与金属离子反应生成盐类,生成灰紫色。

在食品加工中,贴别是果蔬加工(如水洗)会大量流失,操作应轻洗,避免揉捏,还要避免其他因素,如氧化剂,金属容器对它的影响。

护色:1)可以使用柠檬酸为护色剂来防止样品变色2)在弱碱性的条件下进行短时间的热烫处理使得酶活性失活钝化3)控制酸度4)加抗氧化剂 1. 果胶是一类怎样的化学物质?具有怎样的特性?

果胶是一种对人体具有生理活性的多糖类高分子化合物。性质:粉末特性(白色至黄褐色粉末);溶解性(溶于水后形成粘稠溶液,不溶于乙醇和其他的有机溶剂);稳定性;(在水中呈弱酸性,对热和酸相当稳定);酸性(是弱酸,没有单一的固定PK值)。 2. 提取果胶时,为何用乙醇沉淀?

乙醇对果胶有凝聚作用,即果胶在一定浓度的乙醇溶液下的溶解度极低,易析出,还可除去一些有机杂质。

1、 料液比、离心速度参数影响提取率的趋势是什么,为什么?

料液比会影响溶液的黏度和浓度。当其较小时,溶液黏度大,蛋白质分子不易扩散,提取率小;当其逐渐升高时,由于有浓度差,因此扩散快,提取率高;当升高到达一定时,由于浓度差变小,提取率趋于平衡。

离心力和离心时间也会有影响。当两者过大时,蛋白质的提取率从表面上看是提高了,蛋分离效果大大降低,反之,则分离不完全,造成资源浪费。

2、碱提酸沉过程调pH值至4.5,此pH点豆类蛋白的水合性质呈什么特征,形成原因为何? 水合性最低,蛋白质不与溶液中的水互相作用。

原因:蛋白质在ph=4.5时,由于所带正负电荷相等,处于中性,即无极性,此时溶解度

最小,与水不起作用。

老师给的题目,由于是自己答题,答案不一定准确。仅供参考~

1、酶促褐变发生的机理与食品加工中常用的预防酶促褐变的方法及其机理。

酶促褐变多发生于浅色水果、蔬菜中。比如:苹果、梨、桃、香蕉等经去皮、切分后,放置空气中,很快变色、它的原因是水果、蔬菜中的酚类物质受多酚氧化酶的作用,生成醌类物质,醌类物质聚合形成深颜色物质。

在食品加工中一般采取隔O2,调节PH值,漂烫、添加Vc和SO2等方法来抑制酶促褐变,达到护色目的。

2.肥皂制作工艺过程中关键因素有哪些,应如何注意?

1)油脂的种类间的量比例。不同油脂混合组成的硬度不同,混合油脂的硬度以160左右适宜。

2)氢氧化钠与水的量,应该根据配方计算出它们的量。

3)搅拌充分均匀。为了使得反应完全,搅拌过程应该持续进行,并且时间不应太短,否则呈现液体状,肥皂难以成行。

4)保持反应温度(43~47摄氏度),因碱水与食用油的反应降温得快,为了有利于制作顺利进行,宜水浴加热反应的进行。 果胶提取的原理

利用原果胶不溶于水,在酸性条件可以水解为果胶的特性,首先将原果胶酸水解为可溶性的果胶粗产品。得到的粗品进行脱色、沉淀、干燥、包装等即得果胶成品。 PH对蛋白质溶解性的影响

pH值:pH值的改变会影响蛋白质的电离作用和带电性,从而改变蛋白质分子对水结合的能力。在等电点时,蛋白质的相互作用最强,蛋白质—水的相互作用最弱,因此呈现最低的水合作用。高于或低于等电点时,由于净电荷和排斥力的增加使蛋白质肿胀并结合较多的水。 大豆蛋白提取方法以及原理

提取方法:大豆分离蛋白的生产方法常见的有:超滤膜法、离子交换法、 碱溶酸沉法,其中碱溶酸沉法是我国普遍采用的生产工艺。

原理:该种工艺主要是基于调解溶液的pH值,从而调解蛋白质的溶解度,在pH值调至4.5左右时,由于蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来, 经分离后得到蛋白沉淀物, 再经干燥即得粗分离蛋白产品。

蛋白质功能特性以及在食品中的运用

1、水合性质:取决于蛋白质与水的相互作用,包括水的吸收和保留、湿润性、膨胀性、黏合性、分散性和溶解度等;食品中常用磷酸盐来改变蛋白质的水化性质

2、结构性质:即蛋白质分子之间的相互作用有关的性质,如沉淀、胶凝作用、组织化和形

成面团等;

3、表面(界面)性质:涉及蛋白质在极性不同的两相间所产生的作用,主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质;

4、感观性质:涉及蛋白质在食品中所产生的混浊度、色泽、风味结合、适口性、咀嚼性、爽滑感等。

蛋白质溶解性以及沉淀原因

(1) 实验条件:在50mL的小烧杯中加入0.5mL蛋清蛋白,加入5mL水,摇匀,观察其水

溶性,有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3mL,加入3mL饱和的硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。

解释:蛋白质带有“水化层”和“带电层”两个部分,水化层可与水分子结合形成水膜,互相接触但不形成沉淀,带电层与ph有关,进而影响状态。因蛋白质分子一般在2~20nm内,因此呈现胶体状态。氯化钠的水溶液会增加蛋白质表面的电荷从而影响。硫酸铵溶液在高浓度下,能脱去蛋白质的水化层,同时中和其表面的电荷,使其胶体稳定性遭到破坏而沉淀析出。

(2) 实验条件:在四个试管中各加入0.1~0.2g大豆分离蛋白粉,分别加入5mL水,5mL

饱和食盐水,5mL 1M的氢氧化钠溶液,5mL 1M的盐酸溶液,摇匀,在温水浴中温热片刻,观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3mL,析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支试管中分别加入1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH4~4.5,观察沉淀的生成,解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。

解释:由于蛋白质的亲水胶体性质,因此在水中呈现胶体溶液,加入饱和的食盐水,增加了蛋白质和水分子的作用,因此发生盐溶现象;加强酸和强碱会破坏蛋白质分子的空间结构,导致其变性,调至4.5~5.5,此时PH为蛋白质的等电点,因此会有沉淀析出。

2、 味觉的相互作用(以味觉相乘作用为例,试解释味觉相互作用的食品化学原理?) 能产生味觉相乘的作用的两种味觉有协同作用,以咸味会与甜味混合,会增加甜味为例,糖分子与细胞表面g蛋白偶联受体结合,激活腺苷酸环化酶,味细胞k+通道关闭,细胞去极化,产生动作电位,继而产生甜味,na+作用于舌头表面味毛,通过Na+通道进入细胞产生咸味,当两者同时作用时,Na+激活其通道,二者均使得细胞内正离子增加,且作用路径不重合,理论上有协同作用,表现为适量增加盐会更甜。 肥皂制作影响因素以及注意事项

硬度是手工肥皂的重要指标,会影响其质量,因此,要从软硬油的结合来考虑,一般采取以

下2中方法来调节硬度。1)INS值和碘值做标准,INS为预测肥皂硬度的数值,理想为160左右,可以通过计算得出软硬油的比例;2)根据前人成功的配方学习和思考油脂的搭配,例如经典的马赛肥皂,由于软硬油的比例差距较大造成肥皂易融化,稳定性差,为解决此类问题,可以缩小软硬油的比例,从而达到一个较为理想的状态。 实验注意事项

(1)刚刚脱模的手工皂还不能立即使用,要等它成熟 (8<pH<10)后才可使用,大约需1个月的时间。

(2)使用硅胶模具脱模时比较方便。除此以外,模具也可使用纸质牛奶盒、盛放点心的塑料内盒、冰淇淋杯、一次性纸杯等等。 花色苷稳定性的影响因素

颜色受结构、pH、温度、氧气、水分、光照、二氧化硫、糖、金属、酶等影响。 1、结构:

分子中羟基数目增加则稳定性降低;甲基化程度提高则增加稳定性;糖基化也有利于色素稳定。

2、酸度:酸度的改变,花色素的结构改变,颜色随之改变。受pH变化的影响:在pH0.71时为深红色;pH升高色素转变成蓝色醌式碱。

3、SO2的影响:在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色。 4、温度:温度越高,其降解速度越快。

5、金属离子:花色苷分子中因为具有邻位羟基,能和金属离子形成稳定的螯合物,这些螯合物会使花色苷的颜色由红转变成紫,这也是自然界中的一些花青素呈现蓝色的原因。 6、光:光通常会加速花色素的降解。

7、有机化合物:在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时,由于这些化合物与花色素苷发生缩合反应可使褪色加快 。

8、酶及其他因子:糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色,它们也被称为花色苷酶。 ? 糖苷酶:水解花色苷的糖苷键,生成糖和苷元花青素;

? 多酚氧化酶:是在有氧和邻二酚存在时,首先将邻二酚氧化成为邻苯醌,然后邻苯醌与花色苷反应形成氧化花色素苷和降解产物。加工过程中的漂烫处理,会对这些酶灭活,保持产品色泽。

酶促褐变的定义,酶的作用对象,反应机理以及抑制方法。

定义:水果、蔬菜中的酚类物质受多酚氧化酶的作用,生成醌类物质,醌类物质聚合形成深颜色物质。酶的作用对象:水果、蔬菜中的酚类物质,抑制方法:在食品加工中一般采取隔O2,调节PH值,漂烫、添加Vc和SO2等方法来抑制酶促褐变,达到护色目的。 基本味觉种类以及各种味觉感应区域 四种基本味觉:酸甜苦咸。

味觉感应区域:舌尖对甜味敏感,舌根对苦味敏感,舌头两侧对酸味和咸味敏感。